대체육 시장 성장, 국내 대기업도 투자에 들어가...
배양육과 식물성 대체육, 뭐가 다른가?
미래 식량 문제를 해결하는 친환경 소비시대 연다!
인플레이션으로 인해 주춤하는 대체육 시장... 다시 반등할 수 있을까

맛없는 콩고기에 불과했던 대체육의 성장이 심상치 않다.

몇 년 사이, 비건 식당이 생겨나고, 해외뿐만 아니라 국내 기업은 대체육 사업에 투자를 아끼지 않고 있다.

풀무원은 지속가능식품 브랜드 ‘지구식단’을 내놓았다. 지구식단은 식물성식단과 동물복지식단으로 나뉜다.

식물성식단은 최소첨가물 원칙을 지켜 식물성 원료만으로 맛과 식감을 살린 제품이다. 라이크 텐더, 두부면부터 식물성 교자와 떡볶이 등 다양한 음식을 선보인다.

동물복지식단은 엄격한 동물복지 기준을 준수해 건강한 맛을 구현한다.

신세계푸드는 비건 전문 브랜드, 베러미트를 출시했다. 식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류로 햄 고유의 쫄깃한 식감을 구현해냈다. 더불어 고기 고유의 풍미와 외관을 반영해 소비자들의 관심을 끌고 있다.

대체육은 크게 두 가지로 나뉜다. 동물 세포를 배양해서 만든 ‘배양육’과 식물 성분을 조합해 고기처럼 만든 ‘식물성 대체육’이다.

동물 근육에서 줄기세포를 채취해서 만든 배양육이 실제 고기에 더 가까울 수밖에 없다. 그러나 시간과 비용이 너무 많이 들어 사업성이 부족한 실정이다.

그래서 현재 대체육 시장의 주류는 ‘식물성 대체육’이다. 줄기세포까지 활용해야 하는 배양육보다 기술적으로 쉬운데다 생산 비용도 적게 들기 때문이다.

단순히 콩을 갈아 만드는 콩고기와는 다르다. 콩, 밀, 버섯 등 식물성 재료에서 추출한 단백질에 섬유질, 효모를 혼합하고 가열하거나 압력을 가해 맛과 식감을 고기와 비슷하게 만들었다. 심지어 기름을 활용해 고기 육즙을 흉내 내고, 고기가 익어가며 색이 변화한다는 점도 구현해냈다.

식물성 대체육은 비건을 지향하는 사람들을 위한 음식이라고 생각하는 사람들이 있다. 대체육 시장이 성장하기 시작한 데는 채식주의의 확산뿐만 아니라 미래 식량 문제 해결에 있다.

세계 인구는 증가하는 반면, 동물 개체 수 증가에는 한계가 있다. 인간이 단백질을 섭취하기 위해 동물이 필요한데, 단백질을 공급하는 식량이 부족하게 된 것이다.

그렇다고 고기를 많이 생산하기 위해 가축을 늘리다 보면 곡식이 가축 사료로 활용되며 식량 자체가 부족해지고, 더욱 급격한 기후 변화를 초래할 수 있다. 따라서 그 대안으로 대체육이 떠오른 것이다.

현재 식물성 대체육 사업은 고비를 겪고 있다. 식물성 대체육 분야를 대표하는 미국 기업 ‘비욘드미트’는 지난달 직원 200명을 감원하고 매출 전망을 하향 조정한다고 밝혔다. 비욘드미트는 인플레이션으로 인해 소비자들이 저렴한 기존 육류를 찾는다는 점을 원인으로 꼽았다.

식물성 대체육은 예전에 비해 고기와 비슷해지긴 했지만, 아직 완전히 육류를 대체할 수 있는 단계까지는 올라오지 못했다. 하지만 식량 문제와 기후 변화 등의 문제를 해결할 수 있다는 점에서 긍정적인 전망을 보여주고 있다.