코로나로 인해 요식업계 직격탄 맞아…미국 레스토랑 2만 6160개 폐업
실제 매장없고 음식 만들어 배달할 수 있게 해주는 '공유주방'이 인기
트래비스 캘러닉의 '클라우드 키친'…부동산 매입하며 공유주방 사업 확장 가능성 기대
우버(Uber)는 자사 소속의 차량이나 공유된 차량을 승객과 중계하여 승객이 이용할 때 승객이 요금을 지불하며, 기사를 통해 그 회사에서 수수료 이익을 얻는 라이드 헤일링(Ride Hailing) 서비스를 제공하는 미국에서 시작된 회사이다. 우버를 글로벌 운송 네트워크 회사로 키운 창업자인 트래비스 캘러닉은 2019년 말 우버에서 물러난 뒤 새로운 사업에 집중하고 있다. 바로 '클라우드 키친(Cloud Kitchens)'이다. 주목해야 할 점은 트래비스 캘러닉의 공유주방 회사 '클라우드 키친'이 무서운 속도로 건물을 사들이고 있다는 점이다. 현재까지 매입한 부동산만 1억 3,000만 달러(1,400억원)에 달한다. 공유주방 회사가 부동산 매입에 심혈을 기울이는 이유는 무엇일까.
공유주방은 무엇인가
공유주방은 일부 요리에 관심이 있는 매니아 층에게는 익숙했지만, 코로나를 지나며 요식업계 포스트코로나 핵심전략으로 떠오르고 있다. 최근 대한민국에서 유행했던 공유사무실과 비슷한 개념인데 식당을 열지 않고도 음식 장사를 할 수 있도록 해주는 서비스다. 공유주방 회사가 건물을 임대하거나 매입한 뒤 건물을 개조해 주방 시설을 갖추고 입주업체들을 모집해 음식을 만들고 판매할 수 있도록 해준다. 공유주방 회사는 입주업체들에게서 소액의 보증금과 월 사용료를 받으며 회사를 운영한다.
여태까지 대부분의 공유주방 회사들은 공유주방을 구축할때 많은 현금이 들기 때문에, 기존 조리시설을 장기 임대하거나 딜리버루와 같이 주차장에 컨테이너를 설치해오는 방식을 고수해왔다. 기존 공유주방의 트렌드는 초기비용의 최소화였다. 하지만 트래비스 캘러닉의 방식은 달랐고, 그는 미국, 인도, 유럽 등지에 1,441억원 가치를 하는 40여 건의 부동산을 매입했다. 전문가들은 그의 폭풍매입이 단순한 부동산 투자가 아닌, 다른 이유가 있다고 분석한다.
'클라우드 키친'이 공유주방의 미래를 개척하는 방법
올해 9월까지 미국에서 코로나로 인해 폐업한 레스토랑이 2만 6160개에 달한다(60%영구폐쇄, 40%일시폐쇄). 사람들이 음식을 접하는 방식도 바뀌었다. 2020년 2분기 기준 전년 대비 배달앱 주문량이 40%나 증가했다. 이러한 변화는 코로나로 인해 레스토랑 문을 닫았던 주인들이 공유주방을 빌려 음식 사업을 지속하게 하였고 새로운 공유주방에 대한 수요가 급증했다. 샌프란시스코 등에 매장을 둔 치킨 전문 식당 'Starbird'는 코로나로 매장 문을 닫아야 했는데 클라우드 키친에 입점해 배달과 테이크아웃으로 모델을 전환하면서 직원 72명을 모두 유지고 운영비를 10분의 1로 줄일 수 있었다. 트래비스 캘러닉이 부동산을 매입하는 이유는 급증하는 공유주방 수요를 감당하고, 사업을 확장하려면 임대보다 건물 매입이 안정적이라 판단하였기 때문이다.
또한 부동산 확보가 공유주방을 넘어 무궁무진한 사업 확장의 기회라는 분석도 있다. 코로나가 종식되면 외식이 늘 테고 이때 건물 일부를 레스토랑으로 개조할 수 있다는 것이다. 푸드코트처럼 만들어 방문고객을 끌어들일 수 있다. 더 나아가 공유주방 회사가 레스토랑 컨설팅을 할 수도 있다. 입점한 업체들의 데이터를 모아 레스토랑 업계에 대한 인사이트를 쌓고 이를 활용하는 것이다. 신규 레스토랑 브랜드를 심사하고 성장시킨 다음 투자를 할 수도 있고, 기존 레스토랑은 어떤 메뉴가 좋을지 등을 제안할 수도 있다. 부동산 회사 Cushman&Wakefield 이사 필 콜리치오는 이렇게 말한다. "건물을 소유하는 또 다른 이점은 거기서 발생하는 정보를 독점할 수 있다는 것이다. 배달에 시간이 얼마나 걸리는지, 구역별로 잘 팔리는 메뉴는 무엇인지 등을 파악해 성공확률이 높은 브랜드를 만들 수 있다."
트래비스 캘러닉은 코로나 이후 공유주방에 대한 수요가 늘고, 미래 공유주방 사업의 확장성에 대한 확신으로 부동산을 사 모으고 있다. 코로나를 지나며 한국에서도 유사한 트렌드를 포착할 수 있다. 기존의 넓은 매장을 가지고 있던 식당들이 매장을 정리하고, 주방만 있는 작은 매장을 오픈해 배달에 전념한다. 아마추어 요리사들 사이에서만 이용되던 공유주방의 수요가 늘어 일반인도 이용할 수 있는 데일리 공유주방도 생겼다. 위쿡, 키친밸리와 같이 공유주방을 사업화 한 사례들도 많다.
하버드 경영대학원 레나 예 교수는 이렇게 말한다. "사람들은 식당에 모여 밥 먹는 것이 위험하다고 생각하게 됐다. 백신이 개발돼도 계절성 독감 등에 대한 불안으로 배달 기반의 공유주방은 잠재력이 크다." 위드 코로나 시대, 미래를 예측하고 발빠르게 움직이는 것이 쉬운 일은 아니다. 하지만 모두에게 기회가 열려있다. 먼저 계획하고 실행해 기회를 잡을 수 있기를 바란다.