제과점에서 시작해 제조공장 2개소와 전국 직영점 10군데를 운영하고 있는 겐츠베이커리
겐츠베이커리의 뜻? GENTLEMAN 어원인 젠틀에서 시작→‘신사답다 멋지다 젠틀하다’라는 의미 있어
겐츠베이커리 정호연 대표, 대표로 선임되고 나서 가장 먼저 한일? 직원 급여 개편!
겐츠베이커리가 성장할 수 있었던 이유? 모든 구성원의 피나는 노력과 희생 덕분
화사의 Theme ‘익숙한 새로움’ 가치 부여…고객에게 늘 익숙한 먹거리를 새롭게 제안하고파
직원 총 220여 명 겐츠베이커리, 직원 성장 위해 많은 노력 기울여…사내 아이디어 공모전 통해 레시피 개발
겐츠베이커리 정호연 대표 “예전엔 수직관계식 경영으로 회사를 유지하기 쉬웠다면, 이제는 수평적 관계로 직원과 동료의식을 가지고 일하지 않으면 성장하기 힘든 시대가 왔다”

겐츠베이커리 정호연 대표와 인터뷰를 진행했다. 겐츠베이커리는 부산에 사는 사람이라면 한 번쯤 들어봤을 법한 부산을 대표하는 프리미엄 베이커리 빵집이다. 현재 겐츠베이커리는 부산뿐만 아니라 서울, 대전, 대구, 창원 신세계백화점, 롯데백화점에 입점해 있다.

겐츠베이커리 정호연 대표와의 인터뷰를 통해 겐츠베이커리의 창업스토리, 조직문화, 차별화, 비전 등에 대한 이야기들을 나눴다.

아래는 겐츠베이커리 정호연 대표와의 인터뷰 내용이다.

Q. 겐츠베이커리와 대표님에 대한 소개 부탁드립니다.

겐츠베이커리는 2002년 부산 남구 용호동에서 시작한 하나의 작은 제과점입니다. 제과제빵 기술을 가지고 계셨던 부모님께서는 1980년대부터 작은 빵집들을 운영하셨는데, 2002년 부산 용호동으로 확장 이전을 계획하시면서 겐츠베이커리 라는 제과점이 탄생하게 되었습니다. 2023년 현재는, 부산 용호동에 HACCP 및 스마트팩토리 인증을 받은 제조공장 2개소와 전국 직영점 10군데를 운영하고 있습니다. 

겐츠베이커리의 현재 대표인 저는 2014년 10월부터 함께 근무 중에 있습니다. 저의 원래 직업은 건축을 전공하고 공간을 디자인하는 일들을 하였고, 덴마크 코펜하겐에 있는 왕립예술학교 대학원 재학 중 우연히 겐츠베이커리에 참여하게 되었습니다. 사실, 1년만 도와드리는 걸로 약속하였지만 어느덧 8년이라는 시간이 지났습니다.  

Q. 겐츠베이커리의 영어 어원이 멋쟁이들, 독일식으로 해석하면 우리 빵을 먹는 멋있는 사람들이라는 뜻을 담고 있는데 맞습니까? 겐즈베이커리 이름의 뜻과 로고 의미를 알려주세요.

겐츠베이커리는 GENTLEMAN의 어원인 젠틀에서 시작됐고, 신사답다 멋지다 젠틀하다 라는 의미를 담고 있습니다. 겐츠베이커리에서 맛있는 빵을 멋지게 먹는 멋있는 사람들을 뜻합니다. 로고는 베이커들이 쓰는 빵 모자를 아이콘화 시킨 이미지입니다.

Q. 겐츠베이커리는 지난 2002년 부산 남구 용호동 LG 메트로시티 아파트 상가에서 시작한 것으로 알고 있습니다. 겐츠베이커리의 구체적인 창업스토리가 궁금합니다.

앞서 간략히 설명드렸지만, 저희 부모님께서는 부산 해운대, 가야동 등에서 작은 빵집들을 운영하셨습니다. 파밀리아라는 제과점이었고, 나름 동네에서는 유명한 곳이었습니다. 매장 확장이 필요한 시점이 되어, 자리를 알아보시던 중 부산에서는 처음으로 계획된 매립지형 대단지 아파트 LG 메트로시티가 당시 이슈였습니다.

그리하여 2002년 7월 부산 용호동 LG 메트로시티에 겐츠베이커리 의 첫 번째 매장이 탄생하게 됐습니다. 당시 제 나이가 17살 고등학생 때입니다.

새로운 제과점 이름이 필요하셨던 부모님께서는 저에게 이름을 한번 지어보지 않겠냐는 제안을 하셨고, 네이버에 열심히 검색해가면 며칠을 고민하고 또 고민했던 기억이 생생합니다.

제과제빵 기술에 대한 열망이 가득하셨던 창업자 정복식 대표께서는 프랑스, 일본, 독일 등에서 유명한 기술자들을 초빙하셨는데, 그 시대에는 생소했던 제품들을 많이 출시하셨습니다. 그때, 처음 탄생한 제품 중에 몽블랑 이라는 페스츄리가 있으며, 현재까지도 베스트 제품으로 많은 사랑을 받고 있습니다. 

Q. 대표님께선 지난 2014년 10월부터 겐츠베이커리에서 근무했고, 2015년 3월 대표이사로 선임된 것으로 알고 있습니다. 영국 노팅엄트렌트대학교에서 실내 건축학을 전공해 2014년 당시 덴마크에서 대학원을 다니다가 겐츠베이커리를 물려받게 되셨는데 당시 어떤 마음이었는지 궁금합니다. 

덴마크 코펜하겐에서 대학원을 다닐 당시였고, 방학기간에 잠시 집에 왔었는데 1년만 도와주지 않겠냐는 요청을 하셨습니다. 정말 순수한 마음에 1년만 도와드릴 계획이었으나 어느덧 8년이라는 시간이 지났습니다.

겐츠베이커리가 많은 분들에게 관심과 사랑을 받고 있을 시기였습니다. 2013년 롯데백화점 창원점을 시작으로, 2014년롯데백화점 서면점과 센텀시티점을 오픈하면서 부모님께서는 상당히 바쁘셨던 걸로 기억됩니다.

도움을 요청하시는 부모님을 두고 다시 덴마크로 돌아갈 수가 없었습니다. 그리고, 이 또한 저에게는 새로운 경험을 가져다줄 것이라는 설렘도 있었습니다.

Q. 겐츠베이커리의 대표가 되고 나서 처음으로 하신 일은 무엇이었습니까?

2014년부터 일을 배우기 시작하면서, 대표가 된 과정도 굉장히 자연스러웠습니다. 대단한 결심을 가지고 대표가 된 경우는 아니지만, 지난 2015년도 있었던 가장 기억에 남는 일이라면 급여 개편이라고 생각됩니다.

당시에는 최저 시급이 보장받지 못했고, 장시간 연장 근무시간이 발생되던 속히 열정페이라는 게 당연한 시기였습니다. 아침 6-7시 출근하여 저녁 8-9시까지 근무하면서 급여는 그 시간만큼을 보상해 주지 못했습니다.

당시 근무하던 직원들과 마찰이 있었고, 더 이상 이러한 열정 페이로는 겐츠베이커리가 지속되지 못할 것이라는 결론에 이르게 됐습니다. 한 직원과의 면담에서 저에게 꼭 직원을 먼저 생각하는 훌륭한 대표가 되길 바란다는 마지막 말을 남기고 퇴사한 직원이 있었습니다. 

이를 계기로 부산 제과 업계에서는 거의 최초로 근무한 시간만큼 급여로 보상받는 급여 개편을 하게 되었습니다. 지금 생각해 보면 당연한 일이지만, 초창기 많은 분들의 희생에 대하여 대단히 미안하고 감사합니다.

Q. 겐츠베이커리 대표로 계신 지 9년 차가 되셨는지 소감이 어떠십니까? 그간 어려움이 있었다면 무엇이었고 어떻게 이겨내셨는지 궁금합니다.

어려움이라고 할 것은 아무래도 세 가지 정도 있었습니다. 

1. 첫 번째는 전국의 중소규모 베이커리가 가지지 못했던 브랜드 자체의 가치를 상승시키는 일이었습니다. 브랜드 벨류를 제대로 갖추고, 우리만의 색깔을 나타내자는 생각으로 2019년부터 회사를 본격적으로 리브랜딩 하기 시작했고, 지금 평가해 보자면 꽤나 성공적인 결과를 가져왔다고 할 수 있겠습니다.

2. 두 번째는 전국의 대다수 베이커리가 그렇듯 직접적으로 개발한 레시피가 별로 없었습니다. 대부분 일본과 유럽에서 가져온 레시피를 가지고 빵을 만들었는데, 자체적인 레시피를 개발하고자 많은 노력을 했고, 이는 몇 가지 성공적인 사례들을 만들어 저희 브랜드의 아이덴티티와 지역적 특색을 갖추는데 일조했습니다.

3. 마지막으로 베이커리 생산시설의 위생 상태 개선입니다. 부산 업계 최초 HACCP 인증을 받은 제조공장을 운영하기도 하지만, 각 지점별 생산시설의 위생 상태 개편을 위해 많은 노력과 시간을 쏟고 있습니다. 우리 가족이 안심하고 먹을 수 있는 빵을 만들기 위해 청결한 위생상태 유지는 기본이라고 생각합니다. 

하지만, 이러한 어려움도 결국 저 혼자만의 노력이 아닌 회사를 구성하는 모든 구성원의 피나는 노력과 희생이 있었다는 걸 저는 잘 알고 있습니다. 항상 고마움을 느끼는 부분이지요.

Q. 현재 어떤 가치로 겐츠베이커리를 운영해가고 있습니까?

회사의 Theme인 "익숙한 새로움"이라는 가치를 부여하고 있습니다. 익숙한 새로움 이란 의미는 고객에게 늘 익숙한 먹거리를 겐츠베이커리가 새롭게 제안하는 방식으로 다가가기를 원하기 때문입니다. 

익숙한 새로움을 가장 잘 나타낸 것이 저희 브랜드가 가지고 있는 독특한 간식으로 유명한 "써까바" 인데요, 경상도 사투리로 섞어봐라는 뜻입니다. 이 제품은 항상 주변에 익숙하게 알려진 러스크를 스틱 형태로 만들고, 함께 먹는 다양한 사람들의 입맛을 고려해 시즈닝을 뿌리고 섞어 먹는 형태의 새로운 러스크입니다.

Q. 현재 겐츠베이커리의 직원 수는 몇 명이고 직원 성장을 위해 어떤 걸 하고 있는지 궁금합니다.

대략 220여 명 입니다. 직원의 성장을 위해서 많은 노력들을 하고 있습니다. 베이커리 회사에서는 아마도 이러한 사례들이 없는 것으로 아는데, 사내 아이디어 공모전을 통해서 레시피를 개발하고 있으며, 해당 제품은 수상자에게 상훈과, 제품 출시를 하는 영예를 안겨줘 직원에게 참여하는 기쁨, 창의적인 생각을 하도록 독려하고 있습니다.

2023년 상반기부터는 본사의 사무실 직원부터 자기개발 비용(강의, 학습)을 일정 금액 수준에서 지원하며 실행 중이고, 하반기부터는 전 직원으로 확대 실행하여, 베이커리 이외의 각종 지식을 쌓도록 지원할 예정입니다.

Q. 겐츠베이커리의 특별한 조직문화가 있다면 무엇입니까?

저희 회사는 절대적 다수가 MZ 세대 구성원입니다. 각자의 사생활을 존중하며, 수백 명이 함께 일하는 직장이기에, 카카오톡으로 사생활을 방해하는 것을 지양하고 있습니다. 그리하여 협업 툴을 사용하여 업무를 진행하기 시작했고, 이는 220여 명의 전 직원이 서로 자유롭게 업무적 소통을 할 수 있는 계기가 되었습니다.

Q. 겐츠베이커리는 당일 생산, 당일 판매를 원칙으로 빵을 만들고 우유가 아닌 생크림으로 만드는 게 맛의 비결이라고 전에 하신 인터뷰 기사에서 봤습니다. 당일 생산, 당일 판매, 생크림으로 빵을 만드는 특별한 이유가 있으실까요?

정말 단순하게, 그것이 고객에게 신뢰를 쌓는 유일한 방법이자 약속 아닌가 싶습니다. 빵집에 갔을 때, 따뜻한 빵이 계속 구워져 나오는 것만큼 강력한 무기가 있을까요? 유크림 99.9% 버터, 국산 우유 생크림 등의 좋은 재료를 고집하는 것 또한 믿고 먹을 수 있는 안전한 먹거리를 제공하고자 하는 저희 겐츠베이커리의 철칙입니다. 

Q. 다른 빵집과 겐츠베이커리의 차별화는 무엇입니까?

저희는 대표 상품을 따로 고객에게 제시하거나 광고하여 고객의 선택권을 제한하지 않습니다. 한 가지 제품으로 유명해지려면 쉽게 가능하겠지만, 다수의 One-hit wonder로 인하여 브랜드의 가치 자체가 하나의 제품으로 씌여지는 것을 우려하기 때문입니다. 

그리하여, 인기 제품은 고객에게 안내하되, 어떠한 제품이 우리의 대표 상품이다 라고 하는 것을 고객에게 강요하여 판매하지 않습니다. 이는 겐츠베이커리에서 생산되는 대부분의 제품이 똑같은 노력과 정성으로 만들어졌음을 자신 있게 고객에게 어필하는 것이며, 전체적인 라인업을 하나 하나 다 먹어보기도 전에 새로운 제품이 탄생해서 고객에게 선택의 즐거움을 주기 위함입니다. 

현재 플래그쉽 매장의 경우는 대략 200가지 제품의 라인업을 구성하고 있습니다.

Q. 겐츠베이커리는 지난 2002년 부산 남구 용호동 LG 메트로시티 아파트 상가에서 시작해 프리미엄 베이커리로 전국에 10개 지점을 갖고 있고 부산 제빵 업계 최초로 HACCAP 인증, 스마트팩토리 제조 공정을 구현해 제과제빵 업계의 트렌드와 신기술 도입에 앞장서고 있는 기업입니다. 겐츠베이커리가 이렇게 성장할 수 있었던 이유는 무엇입니까?

시대를 앞서서 멀리 내다보고, 업계를 선도하기 위해서는 다양한 시각적 분석이 필요하다고 판단했습니다. 또한, 대한민국은 좁은 국토 면적과, 세계에서 가장 급격한 인구감소 추세를 보이는 국가입니다. 

시대를 조금 앞선 느낌이긴 하지만, 미래에 다가올 인적자원의 부족을 선진 IT 기술을 도입하여 회사의 한정된 자원 (인적, 공간적)에서 더욱 효율 높은 생산성과, 추적 가능한 생산방식, 그리고 종래의 베이커리 시스템을 뒤집고자 하는 의지가 있었다고 생각합니다. 

그러한 의지와 욕구가 아무래도 지금의 회사를 만들지 않았나 생각합니다. 

Q. 지난 1월 3일 AI 기반 스마트팩토리 어노테이션에이아이와 업무협약을 진행한 것으로 알고 있습니다. 협약식 당시 대표님께선 “제과제빵 공정 중 고된 단순 반복 프로세스를 AI와 협동 로봇을 이용해 대체하고 사람은 더 전문성이 요구되는 작업을 함으로 직원들의 근무 만족도를 높이고 제빵 공정의 효율도 높이고 싶다”라고 말씀을 해주셨는데 구체적으로 어떤 부분에서 달라졌는지 궁금합니다.

잘 아시겠지만, 대한민국의 인건비는 이제 일본을 초월했습니다. 고임금 시대에 그 누구도 단순 반복 작업을 하고 싶어 하지 않고, 고용인 또한 단순노무에 너무 비싼 인건비를 들여서 생산하기는 부담스러운 시대에 돌입했습니다. 

정작 사람의 판단과 섬세한 손놀림이 필요한 고급 기술에는 직접 사람이 참여해서 학습과 실력 향상의 기회를 주고, 정말 단순히 베이킹 트레이를 나열하거나, 제품을 집어 올려서 정렬하는 일 정도는 이젠 로봇에게 맡겨도 되지 않나 싶습니다. 

이제 일을 막 배우러 오는 사람들 중 그 누구도 나는 이렇게 단순 노무만 하고싶어! 하면서 입사하는 사람은 없습니다. 다들 제과 제빵에 대한 기술을 배우고자 하는 열의에 차서 입사를 하니까요. 로봇기술과 AI를 통해서 저희가 하고자 하는 사업은 다양합니다. 앞으로를 지켜봐주시면 좋겠습니다.

Q. 향후 겐츠베이커리의 비전과 계획은 무엇입니까?

겐츠베이커리 하나의 브랜드만 가지고 시대를 이겨내기엔 이젠 성장 한계가 목전에 있습니다. 다양한 사업의 포트폴리오를 구상하고 있고, 그것에는 교육사업, 지적재산 기반 사업 등등을 준비하고 있습니다. 

회사의 비전은 향후 3년 안에 매출액 500억을 달성하는 것이고, 나아가 영남지역 최고의 베이커리로 발돋움하고자 하는 목표가 있습니다. 

Q. 마지막으로 비즈니스와 일터에서 일하는 경영자와 리더분들을 위한 격려나 조언의 한마디 부탁드립니다.

시대는 변하고 있습니다. 예전엔 수직관계식 경영으로 회사를 유지하기 쉬웠다면, 이제는 수평적 관계로 직원과 동료의식을 가지고 일하지 않으면 성장하기 힘든 시대가 왔습니다. 시대의 흐름에 유연하게 대처하기 위해서는 내가 하고 있는 사업과 전혀 관계없는 업계에서는 어떤 일이 벌어지고 있는지 관심을 가지시길 바랍니다.

한 분야에서 너무 서로 간에 비교하기보다는, 회사라는 곳의 사회적 관계와 우리의 현상을 잘 파악하는 것이 중요합니다. 회사는 항상 그 자리에서 그 사업을 하겠지만, 직원들은 오늘 베이커리 회사에서 일하다가 내일이면 전혀 관계없는 자동차 회사에 일을 할 수도 있습니다. 

그 의미는 우리 회사가 현재 우리 업계에서 직원의 복지와 현상을 잘 유지하고 극복하고 있으니 우리 직원은 이걸로 만족해야 해! 라고 생각하면 그때는 돌이키기가 어렵습니다. 직원들은 본인이 속한 회사와 속하지 않은 모든 회사를 비교선상에 올려놓고 비교합니다.

직원들이 무엇을 원하는지, 요즘 시대는 어떤 것을 도입해야 업무 효율을 높일지, 저희 베이커리 회사가 왜 인공지능 회사와 협업을 하고, 로봇을 개발하고, 딥러닝 연구를 하려고 하는지, 한번 깊이 생각해보시면 좋겠습니다.